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Preparación del café en Asia, África y otros

Las variadas especialidades de café en el cinturón del café

Las especialidades de café internacionales son mucho más que el tristemente célebre «café de civeta» Kopi Luwak. Desde hace siglos, algunos países como Costa Rica, Etiopía o Vietnam conservan una impresionante cultura del café. ¡Nos vamos de viaje!

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Centroeuropa es conocida por su cultura del café y sus especialidades, como el café crème y el café au lait, sin olvidar el café exprés. No obstante, obviamente, el café se toma también fuera de las cafeterías occidentales, y además de formas muy poco convencionales. Dejamos atrás los países procesadores de café y viajamos a los países en los que se produce el «oro marrón»: América Central, el sudeste asiático y el este de África. Allí hemos encontrado tradiciones que tienen poco en común con las nuestras. Y planteamos la siguiente pregunta: ¿qué es lo verdaderamente importante cuando se toma café?

Costa Rica y Vietnam: un filtro de café con tradición

Desde hace generaciones, el café de Costa Rica fluye por un aparato algo rústico conocido como «chorreador»: una estructura de madera con un filtro de tela tensado mediante un aro. El nombre procede del verbo español «chorrear». La tecnología nos recuerda a un clásico de occidente: en la tela se coloca la cantidad de café en polvo deseada y lentamente se añade agua hirviendo. El café preparado cae directamente a la taza que se encuentra debajo del filtro. Para los costarricenses, esta es la mejor forma de preparar café: rápida y con un sabor excelente.

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En Vietnam, a unos 17 000 km de distancia, el café también gotea a la taza a través de un filtro. Allí se llama «phin» y no tiene tela, sino un disco de acero inoxidable. Al contrario que su hermano costarricense, el «phin» se puede utilizar sin otra estructura adicional y se coloca directamente sobre la taza como si fuera una tapa. El «ca phe» que los colonos franceses llevaron a Vietnam es muy oscuro y fuerte, y se sirve tradicionalmente con leche condensada. En aquella época era más fácil conseguir esta leche azucarada que la leche fresca. Entretanto, el clásico «ca phe» ha seguido su propio camino y también se sirve con yogur, huevo o en forma de smoothie.

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Etiopía y Colombia: cuando el café es algo secundario

Nuestro viaje nos lleva ahora a Etiopía, la cuna del café. Los etíopes le prestan mucha atención al café. Lo preparan tres veces al día en una compleja ceremonia. El fuego se encuentra junto a una mesa a la altura de la rodilla con una bonita decoración. Durante treinta minutos, la mujer que dirige la ceremonia tuesta los granos de café crudos hasta que sale aceite. Después de triturarlos en el mortero y con el majadero, el café molido pasa a una jarra negra, la «jebena». En ella se hierve hasta tres veces y a continuación se sirve con mucho azúcar a todos los presentes, desde el más niño al más anciano. Después vienen la familia, amigos y vecinos. El número de participantes es grande porque en Etiopía, tomar café es un importante acontecimiento social en el pueblo. Los temas de conversación son la política, la vida y, por supuesto, algunos cotilleos. En pocas palabras, lo importante no es tanto vaciar la taza como estar juntos. La frase «Buna dabo naw», en español «el café es nuestro pan» lo dice todo. En caso de que alguna vez se le presente la ocasión de participar en una de estas reuniones, le recomendamos lo siguiente: beba al menos tres rondas de café, llamadas «abol», «tona» y «baraka». Con menos de eso, el anfitrión se ofenderá.

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Nos vamos de África a Colombia, el tercer país productor de café después de Brasil y Vietnam, con una producción de 14 500 sacos de café. Al igual que en la lejana África, en Colombia el café no solo se reduce a su cafeína. Aquí no es tanto un producto para disfrutar como una invitación entre amigos. Aunque hay que admitir que también puede deberse al sabor del denominado «tinto», al que es necesario acostumbrarse. Esta bebida tradicional pequeña y negra tiene un aspecto similar al café exprés italiano. Pero ahí acaban todas las similitudes. ¿Y esto a qué se debe? Prácticamente todos los granos de café de Colombia, que se consideran los de mejor calidad del mundo, abandonan el país después de su recolección. Los nativos toman lo que queda: café de peor calidad. Los colombianos lo tuestan hasta casi quemarlo. El resultado es un brebaje parecido a la tinta que se sirve en un termo y con mucho azúcar en todas las calles de Colombia. A pesar de que la denominación «café» no es muy apropiada para designar al «tinto», a la gente de allí le encanta. Le ofrecen «tinto» a todo el que se encuentran, haciendo gala de su hospitalidad.

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España y el mundo árabe: donde el café toma color

Quien piense que un café extraordinario solo exista a miles de kilómetros de nuestras latitudes, se equivoca. No tan lejos de aquí, el «torrefacto» es absolutamente imprescindible. Si se comparan los granos que se utilizan para fabricar este típico café español con los grados de tueste de aquí, se aprecia que son bastante más negros que lo que dicta la normativa europea. Por no decir que son negros como el tizón. Este color tan oscuro y poco habitual se debe a un no menos raro procedimiento de tueste del café en bruto con alrededor de un 20% de azúcar. El azúcar envuelve los granos durante el tueste como si fuera un envoltorio de caramelo. Debido a esta protección soportan el calor durante mucho más tiempo. Esta forma de tostar el café es habitual también en Francia, Portugal, Costa Rica y Argentina. Para obtener un típico torrefacto, los granos oscuros se mezclan. Así, entre un 20 y un 30% de granos negros se junta con un 80 o 70% de «granos normales». El café resultante es fuerte y tiene un sabor amargo. Por eso también se toma con mucho azúcar. Azúcar para combatir el azúcar. Parece contradictorio, pero en España es el pan de cada día.

Para finalizar, nos vamos a los países árabes. Hay grados de tueste claros y oscuros, eso lo sabemos. Pero que llegue a la taza en un color casi amarillento es nuevo para nosotros. «Qahwa» se llama el café que se sirve en los países árabes y cuyo origen se debe a los beduinos. Los granos se someten a un tueste extremadamente claro. En el polvo molido ya se aprecia que el café resultante no llegará ni por asomo al grado de oscuridad con el que estamos familiarizados. Este polvo de café de color claro se hierve en una jarra de agua caliente. También se añaden semillas de cardamomo enteras o molidas, las cuales acentúan aún más el tono amarillento del «qahwa». Generalmente, después de hervirlo y de reposar, este café se sirve, para variar, sin azúcar, aunque con dátiles muy dulces.

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A Guatemala y otros tan solo pulsando un botón

¿Y cómo puede disfrutar de estas especialidades de café internacionales que le hemos presentado? No hemos reparado en esfuerzos para encontrar una cafetería que ofrezca «chorreado», «tinto» y «qahwa» en su carta. Como hemos podido comprobar, ha sido una misión imposible. Pero aunque alguna que otra especialidad de café llegue a las cartas de las cafeterías de casa, es recomendable disfrutar las especialidades en su lugar de procedencia. Por ejemplo, en Vietnam hay una «calle del café», la «Triệu Việt Vương». En ella, los bares y cafeterías se suceden unos tras otros. Una verdadera joya secreta. En caso de que en estos momentos no pueda encajar un viaje en su agenda o en su presupuesto, nuestros cuatro cafés exclusivos Single Origin India, Guatemala, Etiopía y Colombia le matarán ese gusanillo de viajar.

Single Origin Ethiopia