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Café Arábica y Robusta

¿Arábica, en el pucherito; Robusta, en el buchecito? Descubra por qué, de por sí, no hay ninguna especie de café mala

Quien quiera un café de calidad solo puede comprar granos Arábica, ¡y punto! O al menos eso piensa la mayoría. En este artículo le explicamos por qué se suelen infravalorar los granos Robusta, por qué, en realidad, «Robusta» no es la denominación correcta y por qué, a todas luces, no hay unaespecie que sea mejor que las otras.

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La mayor parte de la gente es ya consciente de que el café no es solo café. Existen diferentes métodos de tueste y de preparación y el perfil de sabor de este apreciado grano también varía en función de su país de origen. Pero son pocos los que piensan en la especie de café utilizada. Lo único que se sabe es que Arábica es la buena y Robusta, la mala. Sin embargo, como ocurre en la vida, no todo es blanco o negro, sino que también están los tonos grises. O, como en nuestro caso, los marrones.

Canephora y Arábica: ¿eso es todo?

Vayamos paso a paso. En primer lugar, hay que aclarar que la Coffea arabica y Coffea canephora (popularmente, «Robusta») son especies biológicas de la familia del café, y que no son las únicas que existen. Esta también incluye las especies Libérica y Excelsa, aunque nunca se hable de ellas porque el 99 por ciento de la superficie cultivada para fines comerciales es de Arábica y Canephora. Pero ¿cuál es el motivo? Digamos que así lo quisieron los designios de la historia.

Es, por ejemplo, muy probable que el cafeto Arábica provenga de Etiopía, pero en Europa se introdujo en el siglo XVII a través del Yemen. Y, como allí solamente crecen dos variedades, Typica y Bourbon, en la actualidad, en la mayor parte del mundo prácticamente no se cultivan otras variedades de la especie Arábica.

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El futuro del cultivo de café: variedades con superpoderes

Precisamente dentro de la especie Arábica hay gran cantidad de variedades de café que no solo convencen por su sabor, sino también por su perfil genético. Algunas de ellas cuentan con un escudo protector natural contra los parásitos, mientras que otras, ya de por sí, carecen de cafeína o son muy resistentes a los vientos fuertes. Esto es algo que, justo ahora, interesa mucho, pues en las próximas décadas el cambio climático continuará modificando radicalmente las condiciones ambientales, por lo que cada vez se requerirán plantas más resistentes. En la actualidad, los biólogos y científicos están identificando las diferentes variedades, sobre todo en Etiopía, un país con una gran biodiversidad. Hasta la fecha, se han registrado un total de nada más y nada menos que 124 variedades de café. Hace veinte años, solo se conocían la mitad.

El genoma del café Arábica es el mejor

¿Y la especie de las Canephora? Pues su historia es parecida. Solo que se introdujo mucho más tarde desde África occidental. En su caso, no se distingue entre las diferentes variedades. Pero no es que no las tenga, sino, simplemente, que su abanico de sabor no es tan amplio y, por tanto, no interesa categorizarlas. De ahí que, por error, popularmente se conozca por el nombre de «Robusta» aunque, en realidad, habría que hablar de la especie de las Canephora.

El hecho de que este café no esté tan bien posicionado en el ranking del sabor se debe fundamentalmente a sus características genéticas. Mientras que el cafeto Canephora tiene 22 cromosomas, el Arábica cuenta con el doble. Así, con esos 44 cromosomas, los granos Arábica pueden desarrollar perfiles aromáticos mucho más característicos.

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Canephora: ¿el MacGyver de los granos?

Pero tampoco es que los granos Arábica gocen de una ventaja genética; en la naturaleza lo tienen más difícil. Al contrario que los Canephora, solo sobreviven a altitudes elevadas, en las que las temperaturas, más bajas, oscilan entre los 15 °C y los 25 °C. Como su propio nombre popular indica, los cafetos Canephora son más resistentes. Temperaturas más elevadas, de entre 20 °C y 30 °C, no les afectan, por eso pueden plantarse también en planicies. Rara vez se encuentran a altitudes de más de 900 metros. Pero, por otra parte, también necesitan más precipitaciones porque sus raíces crecen horizontalmente, muy cerca de la superficie. Las raíces de los cafetos Arábica son más profundas y estos echan flor aunque la capa superior del suelo esté seca. Por cierto que visualmente ambos granos se distinguen a la perfección: en el caso del café Arábica, esa ranura característica que tienen en el medio hace como una ese, mientras que en el del Canephora es totalmente recta.

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Compitiendo por el buen sabor

Con respecto a su capacidad de supervivencia en la naturaleza, ambas especies tienen sus pros y sus contras. Bien, de acuerdo, pero ¿qué pasa con el sabor? Desde nuestro punto de vista, no hay grandes diferencias. Depende totalmente de cómo se tome el café y de las expectativas al respecto. Los amantes del café filtrado tienden a preferir una de las muchas variedades de Arábica con un perfil aromático característico, que puede ir desde intenso, pasando por cítrico, hasta con notas de frutos secos, caramelo y chocolate: ¡todo un abanico de aromas! Aunque los granos Canephora no ofrecen una paleta tan variada, su penetrante sabor es mucho más pleno, fuerte e intenso. Dado que contienen más cafeína y que su crema es más espesa, son perfectos para preparar un café exprés. Precisamente los italianos hablan maravillas de los granos Canephora. ¿Y quién mejor que ellos para opinar al respecto?

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El origen de la mala fama del café Canephora

¿De dónde les viene su mala fama a los granos Canephora? Por una parte, de su resistencia, debido a la cual su explotación resulta más económica, por lo que en muchos países este café se considera automáticamente un «cultivo comercial», que permite obtener beneficios rápidos aunque la calidad sea peor. Así, se presta poca atención al procesado del grano. Y, por la otra, de que muchas veces se recurre al método de tueste equivocado. Como estos granos contienen menos azúcar, pero más cafeína y ácido clorogénico, es necesario tostarlos durante más tiempo. De lo contrario, su sabor será demasiado amargo. Por cierto que el ácido clorogénico es el responsable de la fama que tiene este grano de café de no ser bueno para el estómago. No obstante, con un tueste suficientemente largo, desaparece por completo. El café barato (también el Arábica) no suele tostarse el tiempo necesario y, por tanto, contiene una mayor proporción de esta desagradable sustancia que no sienta bien al estómago.

Para gustos, granos de café

Si el café se cultiva, se procesa y se tuesta como es debido, cada una de las especies tiene sus particulares ventajas. De ahí que nosotros compremos tanto Arábica como Canephora e incluso pequeñas cantidades de las exóticas especies Excelsa y Libérica. Así, en toda nuestra gama de productos hay mezclas cuidadosamente confeccionadas y característicos cafés de origen único. De este modo, con cada taza de café respondemos a las expectativas precisas de cada persona, que siempre son completamente diferentes.