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Vista general

La baya de café

La baya de café

¿Sabía que, en realidad, lo que bebe son huesos de fruta secos? Y es que nuestro café proviene de una baya

Sí, sí, ha leído bien. Esa parte que normalmente escupimos es el origen de nuestros granos de café: el hueso de un fruto, para ser exactos, de una baya. Pero veamos primero qué relación hay entre ambas cosas.

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El café es un producto de efecto estimulante, tiene más aromas que el vino y no hay prácticamente ninguna otra bebida en el mundo que despierte más pasiones. A pesar de todo ello, «no es más» que eso que le quitaríamos a la manzana: el hueso. Pero ¿cómo puede salir de ahí nuestro aromático café?

Sin flor, no hay baya y, sin baya, no hay café

Fijémonos primero en la planta o, mejor dicho, en el arbusto del café. Desde su cultivo hasta que la semilla se convierte en un arbusto adulto, en función del país de origen y de la especie de café, son necesarios entre tres y cinco años de cuidados. En esta franja de tiempo es cuando se produce la primera floración. Esto es algo importantísimo, pues es de la flor de donde nace la baya de café, cuyas semillas son indispensables para nuestra bebida favorita de cada día.

La floración de los arbustos puede variar considerablemente en función de la especie y de las precipitaciones. Así, por ejemplo, no todas florecen igual de rápido. En cuanto llueve lo suficiente para que salgan las florecillas blancas del café, estas exhalan un dulce aroma que recuerda ligeramente al jazmín.

Al igual que ocurre con el resto de árboles, para que nazca el fruto, las flores tienen que ser polinizadas. En su mayor parte, la especie Coffea arabica no necesita ayuda de otros seres, pues es de polinización directa. El caso de la Coffea canephora, conocida por el nombre de «Robusta », es diferente: para su polinización indirecta se emplean insectos como las abejas. Pero, independientemente de cómo se polinicen las flores o de quién lo haga, el resultado es siempre el mismo: ¡la baya de café!

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El semáforo del café: en verde, dejar la baya, en rojo, cogerla

Las bayas nunca vienen solas: los pequeños frutos crecen, de forma similar a las uvas, en racimos que salen de las ramas. Un racimo de Arábica tiene entre diez y veinte bayas redondas de café de tamaño grande; uno de Canephora, entre cuarenta y cincuenta de tamaño pequeño. Ambas especies comparten el proceso de maduración, si bien su duración no es siempre la misma. Factores variables como el viento, las precipitaciones y el sol desempeñan un papel decisivo.

Del mismo modo que a muchos niños rubios el pelo les cambia de color cuando son pequeños, las bayas también van cambiando de color a lo largo del proceso de maduración. Antes de madurar, son primero verdes, pequeñas y duras. Una vez empiezan a hacerlo, adquieren un tono anaranjado y se vuelven más blandas. Cuando, al fin, presentan un color rojo intenso, ya están listas para ser recolectadas. Si están de un color rojo negruzco, esto indica que el fruto ha sobremadurado. En tal caso son muy dulces, pero también se pudren muy rápido a la hora de procesarlas.

De cómo las bayas de café se «desnudan»

En función del país en que se cultive el café, debido a las condiciones climáticas puede que haya uno o varios períodos de cosecha intensiva o que la recolección se reparta a lo largo de todo el año. Con el sistema denominado picking, las bayas se cogen una a una a mano. En el caso del stripping, se retiran todos los frutos, bien pasando la mano por la rama, o bien una máquina. Se emplee el sistema que se emplee, a continuación, todas las bayas pasan al proceso de beneficiado, para el que también hay diferentes métodos. De ellos depende cuándo y cómo de rápido se «desnudan» las bayas.

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A grandes rasgos, la baya de café se divide en tres capas. Primero se encuentra la piel exterior. Esta contiene la pulpa dulce, de la que proviene el azúcar, tremendamente importante para el posterior proceso de tueste del grano. Luego están el pergamino, que es el escudo protector natural de la semilla o hueso, y la última capa en torno a la semilla, la finísima piel plateada. ¿Y la semilla? Pues es el propio grano. Para ser exactos, los dos granos. Prácticamente todas las bayas tienen dos semillas, que se encuentran dispuestas una contra la otra por su cara plana. Juntas desde la cuna, se ven obligadas a separarse en el procesado del café. ¡Qué destino tan trágico!

Sin pergamino, no hay sabor

Existen varios tipos de beneficiado, a saber, húmedo, seco y semiseco. En el caso del procesado seco, las bayas enteras se ponen a orear tendidas sobre superficies al sol. En ellas encogen y se vuelven de color marronáceo, más o menos como ocurre con las uvas pasas. En el procesado semiseco se elimina la piel exterior de las bayas, pero se les deja la pulpa. Es a continuación, y no antes, cuando se secan. Lo que queda es el grano con su pergamino, que aún presenta zonas de color entre marrón y rojo de la pulpa. En el método de procesado húmedo, por el contrario, las bayas se desprenden de toda la pulpa y se secan solo con el pergamino. Su homónimo, el café pergamino, presenta un aspecto muy «limpio» y un color beige claro uniforme.

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De un modo u otro, los diferentes sistemas de beneficiado también influyen en el sabor. Si los granos se secan con la pulpa, gracias a esta capa dulce, tienen más cuerpo y un sabor más «oscuro» y, por lo general, menos ácido. Si se han lavado y se ponen al sol prácticamente «desnudos», aparecerán aromas más bien cítricos y florales y su porcentaje de acidez será algo mayor. Sea como sea, lo importante es que el pergamino no se desprenda, pues evita que el grano absorba agua, lo que reduciría su calidad. No será hasta después del secado cuando se retiren las últimas capas. Lo que al final queda es el café en bruto, de color entre verdoso y beige, listo para pasar al tueste.

Té de la pulpa

Pero ¿qué ocurre con toda la pulpa? Para muchos no es más que un desperdicio. Sin embargo, nosotros creemos que sería una auténtica pena tirarla. Estos restos dulces se pueden utilizar como fertilizante para los cafetos. ¡Pero con ellos también se puede crear un producto totalmente nuevo! Así nació Cascara, un refresco de té que elaboramos aprovechando esa pulpa. Su suave dulzor y la cafeína que contiene ya de por sí lo convierten en una bebida refrescante que viene a ampliar nuestra gama de productos. Así, aprovechamos todas las partes de la baya, no solo el apreciado hueso.