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La cosecha del café y sus métodos

Hombre o máquina... ¿Qué o quién es más convincente para cosechar café?

Suena como una guerra futurista por la supervivencia de la humanidad, pero es una pregunta que se plantea necesariamente en todos los cafetales: ¿apostamos por las personas, o es preferible hacer caer las bayas maduras con una máquina?

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Cuando la baya del café cambia de color, de verde a naranja y, finalmente, a rojo, ¡es la hora de la cosecha! Puede suceder en verano, pero también, muy a menudo, en Navidades. Depende totalmente del país respectivo, de su estación lluviosa y del tipo de plantación. Pero, aparte de que se hagan una, dos o incluso tres cosechas al año, hay que coger todas las bayas, lo cual puede hacerse a mano o por medios mecánicos. Ahora bien: ¿qué método ofrece más bondades?

Picking: al saco va solo lo mejor

En el método denominado picking, se recolecta a mano las bayas del café una por una. El proceso es el mismo que en un club nocturno con portero: el recolector decide qué bayas pueden pasar al beneficiado, y también cuáles se quedan fuera. Esta recogida mediante «picoteo» garantiza que solo se cosecharán bayas totalmente maduras, lo cual influye enormemente en la calidad, pues son únicamente las bayas maduras que despliegan todo su aroma durante el tueste. Por esta razón, este método selecto se le dispensa ante todo a los cafés de origen único.

¿Y no hay aquí ningún «pero»? Sí, por desgracia. Como solo pueden ir al saco las bayas rojas, la cosecha tiene que extenderse por varias semanas. Por ello es un método que requiere mucho tiempo y trabajo.

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Stripping: cosechar de una sola pasada

Mientras que en el picking hay que poner una atención meticulosa al grado de madurez, el stripping pone las cosas algo más fáciles. Tan pronto como ha «enrojecido» la mayoría de las bayas, se las retira de la rama en una sola pasada. Para ello puede utilizarse la mano o alguna herramienta, como puede ser un rastrillo. Las bayas no caen entonces de la rama al barro, sino en paños previamente extendidos.

Por supuesto, este procedimiento produce intrusos: tanto las bayas verdes aún sin madurar, como las de color rojo oscuro demasiado maduras. Las primeras darían al tueste un gusto amargo, mientras que las segundas pueden llegar incluso a echar a perder gran parte de la cosecha si han empezado su proceso de fermentación. ¡Por ello es imprescindible realizar una selección minuciosa!

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Cosechadora: una máquina que vale por 150 recolectores

En los cultivos en huerto o a la sombra que se practican en tierras altas, tanto el picking como el stripping son métodos perfectamente empleables. Pero si miramos las gigantescas plantaciones en llano, practicadas también en Brasil además de otros lugares, la cosecha con este método se convierte aquí en labor de romanos. Por ello, en los cultivos al sol se suele recurrir a cosechadoras. Se trata de grandes máquinas que, mediante una escobilla vibratoria, hacen caer a la vez todos los frutos de la planta.

Pese a ser un método muy rápido y económico, puesto que una cosechadora sustituye a 150 recolectores, su rudeza la pagan también las plantas. Por otra parte, se presenta el problema de que se mezclan bayas en todos los grados de madurez. De todos modos, el método permite lograr igualmente café de alta calidad, pero siempre a condición de que tras la cosecha se lleve a cabo meticulosamente la selección y el procesamiento de la misma.

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¿Y cómo termina la historia?

No termina nunca. O, al menos, en lo referente a la lucha entre hombre y máquina. El ganador será el que consiga las mejores bayas. Cierto es que tiende a ser el hombre. Pero, en cualquier caso, una correcta selección permite obtener bayas modélicas también con la cosecha mecánica, del mismo modo que un beneficiado mal efectuado puede echar a perder los mejores frutos cosechados mediante el picking.

Sea como fuere, lo seguro es que en todas las fases del viaje del café hace falta un ojo experto para alcanzar la perfección del producto final. Y ese ojo siempre ha sido y seguirá siendo un ojo humano.