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Vista general

Molienda

Molinos y molinillos

Cómo hacer lo grande pequeño: el arte de la molienda

Al igual que para moler cualquier producto, en el caso del café, se precisa también un determinado arte. Sin amor al detalle, ningún procedimiento podrá llegar a dar obras de arte. Y eso mismo sucede exactamente con el café. Por ello no molemos siguiendo procedimientos prefijados, sino que aplicamos nuestros conocimientos y la sutileza adquirida con la experiencia.

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Para que tengamos en la taza un Espresso o un Lungo perfectos, hay que pasar por muchas fases que contribuyen al resultado significativamente. Una de ellas es la molienda del grano ya tostado. El grado de molido, en efecto, influirá en cuánto dura la extracción y cuantos aromas libera el café. Pero empecemos por la cuestión más importante.

Los porqués del asunto

¿Por qué no preparar la infusión directamente con el grano tostado? En la extracción, el agua necesita que la superficie de contacto sea lo mayor posible, a fin de que el café pueda liberar ingredientes y sustancias aromáticas. Los granos enteros ofrecen muy poca superficie, por lo que no es posible extraer de ellos apenas nada en el breve tiempo en que entran en contacto café y agua. En la molienda, el grano tostado queda desmenuzado en porciones pequeñas separadas unas de otras. Esta pulverización en miles de partes hace que la superficie disponible, que será más tarde la que entre en contacto con el agua, aumente exponencialmente. Tal circunstancia permite que el café libere ingredientes y aromas en una medida varias veces superior.

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¡Nunca hay que precipitarse!

Después de que el tueste ha dado a los granos el grado de tostado deseado, estas necesitan primero reposar por un tiempo antes de someterse a un nuevo procesado. El calor residual, en efecto, hace que las partículas del interior del grano sigan moviéndose aún con demasiada fuerza, y que la humedad residual y los aceites que contiene el café estén repartidos sin uniformidad. A la hora de moler, ello causa un granulado desigual y residuos demasiado oleaginosos. Por esta razón, antes de molerlo, concedemos al grano un descanso breve, pero importante. Solamente tras dicha pausa es posible garantizar que la molienda dará un resultado homogéneo. Las cosas de palacio van despacio, suele decirse.

Molinero a tu molino

Para moler el café en grano, se utilizan diversos tipos de molinillos. Los molinillos de hélice desmenuzan el grano, al modo de una batidora, mediante una cuchilla metálica giratoria. Esta molienda produce un resultado muy irregular, pues aparecen tanto partículas minúsculas como otras de notorio grosor. En la extracción, la consecuencia de ello es que las partículas finas liberan demasiadas sustancias, mientras que, por su parte, las gruesas no sueltan apenas aromas.

Mucho más recomendables son los molinillos de disco y los de conos. Dichos modelos desmenuzan el grano mediante dos discos o, respectivamente, entre el cono y la pared del aparato. La distancia entre los instrumentos trituradores puede regularse según el grado de molido que deseemos. El grano molido no cae en el embudo hasta que no haya alcanzado el tamaño que hemos ajustado en el aparato. De este modo, se consigue un granulado homogéneo, característica con efectos extremadamente positivos en el resultado sensorial final del café. Lo importante, al igual que ocurre con un cuchillo doméstico o unas tijeras, es que la herramienta de moler esté afilada y sea, por tanto, eficaz. Cuando los bordes se achatan, merece la pena cambiarlos.

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Para nuestras cápsulas Café Royal, empleamos un molinillo con tres pares de cilindros. En el primer trayecto, el grano es sometido a un triturado en grueso; en el segundo y tercer trayecto, se muele en granulado fino y extrafino. Nuestro molinillo nos permite ajustarlo con precisión para el grado de molido que deseemos, de modo que muele a medida según los distintos productos o cápsulas. Todos los procesos de molienda son reproducibles, lo cual asegura la homogeneidad y la calidad.

Gases agradables al olfato

Al desmenuzarse, el grano tostado desprende gases, es decir, sustancias aromáticas. La molienda fina implica mayor superficie y mayor contacto con el oxígeno, uno de los muchos asesinos del aroma. Por su acción, los gases se desprenden del café más rápidamente y los aromas se disipan antes que en el caso del café en grano. De ahí la importancia de envasar de inmediato el café molido en recipientes impermeables al oxígeno siempre que no se vaya a consumirlo al poco tiempo. Nuestras cápsulas de café son una protección fiable para el café recién molido, que por lo tanto se conserva mucho tiempo ¡y sin perder nada de su aroma!

Todo tiene su medida

Elegir el grado de molido correcto es un factor esencial para la calidad del producto final que tomamos en la taza. En esta elección, a su vez, resultan también decisivas la intensidad del tueste y la modalidad de preparación del café. La molienda en fino es idónea para máquinas de café exprés; la molienda en granulado medio, para el café de filtro, y la molienda en grueso, para cafeteras de émbolo. En nuestras variedades de Café Royal, elegimos en cada caso concreto el grado de molido que armonice perfectamente con la preparación. Así logramos sacar de cada cápsula el máximo de sabor.

Si el café estuviera molido demasiado fino, podrían formarse grumos que dificultarían que el agua atraviese las partículas. Si, por el contrario, es demasiado grueso, el agua necesitará más tiempo para extraer las preciadas sustancias aromáticas.

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¡Acción, extracción!

El grado de molido determina el proceso de la extracción. Por «extracción» se entiende el proceso en que el café tostado libera ingredientes y sustancias aromáticas. Este fin se consigue con agua caliente. La calidad y la temperatura del agua son también importantes factores en el proceso. Si el agua está demasiado caliente, o sea por encima de los 95° C, puede darse una extracción excesiva en el caso de tuestes más bien oscuros, lo cual traería consigo un sabor de amargor no deseado. Cuando, por el contrario, se emplea agua demasiado fría, el café apenas liberará aromas, por lo que tendrá un gusto insípido y aguado.

Otro factor que influye en una extracción óptima es el tiempo de contacto entre el agua y el café. Si la extracción dura demasiado y lo hace bajo temperatura excesiva, los aromas se evaporarán y el café desplegará más sustancias amargas. Por su parte, el café con extracción insuficiente no genera casi aroma; sabrá insípido y, a menudo, tendrá una desagradable y marcada acidez. Si el café está preparado a presión, se despliegan más aromas y lo hacen más rápido. En los sistemas de cápsulas, la molienda está armonizada para combinar con la presión elevada, la temperatura óptima y el breve tiempo de extracción.

Como pueden ver, la molienda es en sí misma toda una ciencia. Cavilando y haciendo pruebas, quizá usted pueda dar con el procedimiento ideal. O bien puede también, sencillamente, confiar en la magistral sutileza de los expertos de Café Royal.