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Vista general

Beneficiado

El beneficiado del café, expuesto en detalle

De colombianos lavados y brasileños secos

Si el café de por la mañana nos sabe estupendamente, ello depende en gran medida del método que se haya utilizado para extraer el grano de la baya. Según países, climas y variedades de la planta, se recurre a uno u otro método de procesado. Y son métodos que entrañan no poca complejidad.

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El café que consumimos tiene a sus espaldas un largo viaje, que termina en el momento en que olemos su soberbio aroma en la taza. Hasta llegar ahí, ha pasado por muchos puntos intermedios que influyen considerablemente en el sabor del producto final. Dos de los factores más importantes son el tueste y la molienda. Pero antes de eso interviene también el arte de extraer de la baya del café nuestro apreciado grano, un proceso en el que también debe añadirse al hueso del fruto la mayor cantidad posible de aromas.

Una labor que empieza desde el mismo momento de la cosecha

Para poder almacenar y transportar café, es imprescindible que contenga la menor humedad posible. Como cualquier otro fruto, la baya del café está expuesta a la descomposición natural. Por ello, no se puede transportar café junto con el fruto. La fermentación natural se desencadena de inmediato tras la cosecha. Si se espera demasiado a procesarla, los frutos se pudren, modificando negativamente el aroma de los granos. Por esa razón, hay que abalanzarse sobre las bayas a las pocas horas de la recolección. El objetivo es aquí reducir lo más posible el contenido de agua del café antes de transportarlo.

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Lavar o no lavar, ¡esa es la cuestión!

En el beneficiado húmedo, denominado también fully washed, se emplea mucha agua, tal como el nombre indica. Es el método de beneficiado más laborioso y costoso. Por ello se utiliza para procesar sobre todo calidades cafeteras de alto valor, como puede ser el café de Colombia. El café Arábica se procesa casi sin excepción con beneficiado húmedo, puesto que, gracias a la fermentación, despliega mejor sus aromas. Pero más abajo volveremos a hablar de ello. Al realizar el picking, se efectúa casi siempre una preselección de las bayas, pues solo se recolectan frutos maduros. Otra opción es abrir una compuerta por la que salen los frutos a través de canalizaciones, en las que se escogen los ejemplares buenos, desechando los demasiado maduros y los defectuosos. Las canalizaciones, además, disponen de rebajes en los que se acumulan piedrecitas y suciedad.

A continuación, las bayas pasan a la despulpadora, donde unos rodillos desbastados se encargan de exprimir y eliminar la pulpa del fruto. Después se realiza otra clasificación más en canalizaciones. Y los granos pasan entonces a tanques de fermentación. En su interior fermenta la capa de pectina que sigue adherida al grano y lentamente irá soltándose y licuándose. En este paso es muy importante ajustar bien los tiempos. Si se deja fermentar el grano demasiado tiempo, el proceso será excesivo y los granos se transformarán en los denominados «granos fétidos», un tipo de café detestable con olor a podrido que puede arruinar el sabor de todo un lote de tostado.

Como queremos tener el grano completamente limpio, tras la fermentación, se procede de nuevo a lavarlo y eliminar del mismo residuos de cualquier tipo. No está aún listo, sin embargo, para ser transportado y almacenado, pues hay que secarlo primero. El secado se efectúa o bien al sol, o bien en maquinaria secadora. El último paso es retirar el pergamino seco que recubre el grano. Y, finalmente, todavía hay que clasificar por tamaño y color los huesos del fruto, que ahora lucen un blanco resplandeciente, y ya estarán listos para abrirse camino por el ancho mundo.

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Un sensato término medio: el procedimiento semihúmedo

Los métodos semi washed y pulped natural eligen un razonable término medio entre los procesados húmedo y en seco. En ambos procesos, las bayas recorren las mismas primeras fases hasta, inclusive, la despulpadora. Una vez que esta ha eliminado la pulpa en su mayor parte, en el procedimiento semi washed se utiliza un chorro de agua para retirar la pulpa restante. A continuación, los granos pasan a secarse al sol o en la secadora mecánica.

En el método pulped natural, en cambio, se tiende el grano para que se seque inmediatamente después del despulpado. En este momento, el grano muestra aún residuos de pulpa. Dichos residuos se secan a la vez que los granos, transformándose en azúcar. Tal es la razón de que, con este método, el café tenga mayor dulzor.

Una cuestión árida

En comarcas donde llueve poco, y en caso de cosechas muy abundantes, la opción que suele elegirse es el beneficiado en seco. En plantaciones de extensión considerable, como, por ejemplo, pueden verse en Brasil, la cosecha se realiza con maquinaria o por stripping. Se procede entonces a clasificar en grueso lo recolectado para eliminar piedrecitas y ramas. A continuación, se tienden las bayas al sol para que se sequen, o bien en el suelo, o bien en estantes de madera. También aquí se puede utilizar el secado mecánico, así como combinar ambos procedimientos.

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Hay que dar la vuelta regularmente a las bayas para que no se echen a perder y no se forme moho. El proceso dura de una a dos semanas en la mayoría de los casos. Tras ello, hay que descortezar el grano, mediante un rodillo que aparta la pulpa ya seca, la capa de pectina y el pergamino. A continuación, y al igual que ocurre con sus compañeras lavadas, se clasifican los granos según tamaño y color.

Es preciso controlar el proceso de secado con la mayor exactitud posible. Si el café se seca demasiado rápido o los granos contienen aún demasiada humedad, su falta de calidad se dejará sentir en los procesos químicos que suceden durante el tueste. Un factor importante es asimismo el material del suelo. No todos los suelos resultan igual de buenos. Si el suelo capta demasiado calor, las bayas se secarán demasiado rápido y sin uniformidad; incluso puede ocurrir que transfiera al grano sustancias tóxicas. Los suelos más apropiados son los de hormigón y los de arenisca.

Así pues, la próxima vez que oiga hablar de un «colombiano lavado» o un «brasileño seco», usted comprenderá que no se está aludiendo a personas con marcada conciencia higiénica ni con un humor seco y cortante, sino, otra vez más, a nuestro amado café.