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The third wave of coffee

La tercera fase del movimiento del café

El café está de moda y los que han oído hablar de la «third wave of coffee» la asocian automáticamente a los modernos coffee shops, al latte art y al equipamiento sofisticado. Les explicamos por qué nosotros ya estamos en la tercera fase del movimiento del café y por qué tanto los granos como el consumidor se benefician de ella.

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Cuando en el mundo del café se producen olas (en inglés «waves»), esto se debe a motivos económicos, sociales, culturales e históricos. En la breve historia de su consumo comercial, la producción y la preparación del café han experimentado ya tres veces cambios de tal magnitud que hoy en día se habla de tres distintas olas del café. Estos términos fueron introducidos por la estadounidense Trish Rothgeb, maestra tostadora y primera mujer Q-Grader del célebre Coffee Quality Institute.

First wave of coffee: producción masiva en lugar de calidad

Al principio de la primera ola, «el oro marrón» se trataba como una mercancía de lujo, se vendía en las tiendas de delicatessen y solo estaba al alcance de los ciudadanos acomodados. Al comenzar los años 30, esto cambió drásticamente. Por primera vez, el café podía adquirirse en los supermercados molido, al vacío y con un precio asequible para cualquier persona. La demanda de estos «ladrillos» con envoltura era imparable, al igual que las ansias de producción de los grandes distribuidores. Este nuevo producto en masa reclamó pronto su tributo: malas condiciones de cultivo, salarios injustos, granos de café tostados hasta terminar quemados y, por consiguiente, una merma en la calidad y el sabor.

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Second wave of coffee: «¡para llevar, por favor!»

Al inicio de los años 60 en Estados Unidos, Alfred Peet, de origen neerlandés, lideró la contrarrevolución: la inauguración de su cafetería «Peet’s Coffee & Tea» en California fue el emblema del retorno al café de calidad. Compartió y enseñó con gusto sus extensos conocimientos sobre este grano marrón, sin olvidar a los fundadores de Starbucks. A ellos se les debe el enorme éxito mundial de los bares de café exprés y de muchas bebidas a base de café exprés como el latte macchiato o el capuchino. Después de una interrupción de varias décadas, los granos Arábica de alta calidad volvieron a la taza de café comercial. O mejor dicho: al vaso de papel. Porque la revolución no solo trajo ventajas consigo. Además de la invención de los vasos de papel para llevar, a lo largo del tiempo se sumaron cada vez más extras como nata, siropes y fideos dulces o de chocolate que, paradójicamente, disfrazaron el sabor propio del café.

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The third wave of coffee: buena calidad y buen sabor

Desde los años 90 nos encontramos en la nueva generación del café, denominada «third wave of coffee». Ahora, en primer plano se encuentra el (buen) sabor y el placer del café. El grano de café debe tener las mejores condiciones posibles en cada uno de los pasos de su viaje para desarrollar su perfil máximo de sabor. Solo entonces podrá considerarse un producto gourmet, al igual que el vino. De este modo, los cafés de origen único procedentes de los distintos países de cultivo presentan características totalmente diferentes. Mientras que en los cafés de origen único africanos a menudo se aprecian notas florales, de frutas del bosque o cítricas, en los sudamericanos predominan los matices de chocolate, nuez y similares al caramelo. El café se degusta para distinguir todas estas propiedades en los denominados «cuppings».

Además del sabor, el factor social y ecológico desempeña un papel esencial en la «third wave». Si los caficultores reciben salarios justos, cursos de formación regulares y una ayuda transparente, todos nos beneficiamos. Como es el caso de nuestro proyecto La Laguna en Honduras.

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Nada de amargura: la tendencia a un tueste más claro

En lo que se refiere al tueste del café, la mentalidad también está cambiando de forma masiva. Si bien en la «first wave» los granos de café se aguaban y se quemaban, la tercera generación apuesta por tuestes de claros a medios para conservar el sabor propio del café de alta calidad. No obstante, los tuestes algo más fuertes son los más adecuados para el clásico café exprés y para las bebidas con base de café exprés. A pesar de ello, en este caso sí que se procura realizar un tueste largo y delicado para que se produzcan agradables aromas y no surjan sustancias amargas desagradables. A propósito, el dolor de estómago al tomar café se produce únicamente si el café se ha tostado de una forma demasiado rápida y fuerte.

Prensar, empujar o pulsar un botón: la variedad de la preparación del café

Otro aspecto de la «third wave» es la excelente preparación del café. Comenzando por el abnegado barista especializado en latte art hasta los métodos de preparación alternativos como la cafetera Chemex, la AeroPress o la cafetera de émbolo. Las cafeteras nuevas o las que son redescubiertas van acompañadas de molinillos eléctricos, hervidores de agua especiales y básculas. Para los que esto sea demasiado o para los que no tengan espacio en la cocina, con una cafetera automática acertarán de todas formas. Después de todo, con la configuración predefinida de la máquina, la preparación está ya ajustada para la perfección. Para disfrutar de un café «third wave», ya solo falta el café adecuado. En nuestra gama de productos, los cafés Single Origin, los cafés Fair & Organic o el La Laguna Espresso son una elección excelente.

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