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Distintos métodos para tostar café

Tostar café... ¡pero eso no puede ser tan difícil! Si usted supiera...

Se calienta el café verde original hasta que se vuelva oscuro. ¿Eso es más complicado que freír unas hamburguesas? ¡Pues sí! El tueste de café esconde tras de sí toda una ciencia sobre la que se han escrito ya libros enteros.

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El correcto cultivo, la cosecha realizada como es debido, el beneficiado de primera categoría... El café en bruto no es un factor desdeñable respecto a la calidad del grano. No obstante, hay que esperar hasta el tueste para sacar a la luz las características específicas del café... o bien para echarlas a perder por completo. En la práctica, obtener un café más o menos «ganador» depende por completo del tueste.

Tostar al fuego, o los buenos viejos tiempos

¿El primer requisito para tostar el café? No hay duda: el tostador mismo. Y hoy se cuenta con abundantes tipos distintos de tostadores. Los tiempos en que el café se tostaba todavía moviendo una sartén de fundición puesta al fuego hace mucho que pasaron ya a la historia, con la única excepción de Etiopía. De hecho, hoy en casi todo el mundo se tuesta café más a lo grande.

A grandes rasgos, existen tres métodos para calentar el grano: por contacto, por aire caliente o por irradiación. Sin embargo, y como es bien sabido, aquí también se practican mezclas, pues la dificultad del proceso está en dar a las semillas un calentamiento uniforme. ¿Quién querría grano de café quemado de antemano?

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Las dos C: convección y conducción

Tomemos el ejemplo del clásico tostador de tambor o centrífugo, que calienta el café en bruto transmitiéndole el calor desde sus paredes, es decir, por contacto o conducción. Mediante palas o por rotación, el café se halla aquí en movimiento constante a fin de que las semillas reciban un tueste lo más uniforme posible. Muchos tostadores, sin embargo, añaden también aire caliente para alcanzar un resultado más homogéneo; es decir, se trata del tueste por convección.

¿Quemado, aguado, comercializado?

Los tostadores tangenciales, que están entre los que empleamos nosotros, tuestan el grano mediante aire caliente y ofrecen una clara ventaja: la acción continua de las palas mecánicas y la corriente de aire entrante mantienen el grano en movimiento permanente, con lo cual es casi imposible que este se queme en la superficie. Y con «superficie» no estamos aludiendo solamente a las paredes de la máquina, sino también al grano. En efecto, una vez terminado el tueste, los mismos granos pueden poner en marcha un nuevo proceso de tostado debido a su calor propio desprendido. Para impedirlo y enfriar las semillas, las refrigeramos con agua, forzando que el tueste se detenga de inmediato.

Por desgracia, muchos productores industriales sacan ventaja de este proceso, que aprovechan para devolver fraudulentamente al grano el peso que pierde en el tueste, pese a que ello acarrea una merma enorme en el sabor. Por ello, nosotros ponemos cuidado en que nuestro grano abandone la casa con una proporción máxima de agua del 2,6 por ciento (el grano tiene de por sí una proporción de agua del 1,9 por ciento). La legislación, por desgracia, permite hasta un 5 por ciento de humedad residual.

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Cuando al grano le entran sudores

Ya sabemos, pues, qué se hace con el grano. Ahora bien: ¿qué ocurre dentro del grano mismo? Muchas cosas, tanto externas como internas. Por ejemplo, el grano pierde cerca del 17 por ciento de su peso, aunque, al mismo tiempo, aumenta su volumen. La pérdida de peso, que se denomina también marca de fuego, se debe fundamentalmente al vapor de agua que se desprende de la semilla.

Pero el que quizá sea el proceso más complejo es la denominada reacción Maillard. Cuando el grano ha acumulado calor suficiente, los aminoácidos y azúcares empiezan a reaccionar entre sí, ¡y ello produce una auténtica explosión de sabor! Solo a partir de esta reacción se genera el perfil de aroma característico de cada grano, en el que pueden intervenir, en teoría, hasta mil sustancias aromáticas.

El grado de tueste revela muchas cosas, pero tampoco todas

El sabor que tendrá finalmente el café depende de dos factores principales: el tiempo de tueste y la temperatura. Entre ambos determinan el grado de tueste del grano, es decir: su color y su aroma. Aunque de gustos no haya nada escrito, como ya se sabe, sí podemos establecer ciertos hechos muy generales: un tueste claro contiene más aromas a frutas y flores, así como tiende a ser más ácido; el tueste medio es equilibrado, porta aromas más complejos y arroja una acidez suave; el tueste oscuro, por último, implica poca acidez y, a cambio, vigorosos aromas a tostado y un cuerpo predominante.

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En cualquier caso, las apariencias aquí pueden ser engañosas. La mercancía con producción masiva y mala calidad es frecuente que esté producida mediante el procedimiento de tueste rápido: aunque por fuera parece oscuro, este grano suele tener el núcleo aún verde. Además de saber mal, este tipo de tueste es también responsable de la fama de indigesto del café. La razón está en que solamente un tueste más prolongado que respete la materia prima, como sucede entre nosotros, hace que el grano expulse el ácido clorogénico, sustancia de nombre ya inquietante de por sí que sienta mal a muchas personas.

Una ciencia en sí misma

Quizá suene muy raro, pero lo que hemos expuesto no es más que un pequeño esbozo del elevado arte del tueste del café. Sobre el tema se han publicado docenas de libros, del mismo modo que como poco existen otras tantas opiniones diferentes en la disputa sobre cuál es entonces el mejor método. No en vano, a la persona que decide cuándo el café está listo se la llama maestro tostador, no solo tostador. Así pues: ¡no, tostar café no tiene nada, pero nada que ver con freír hamburguesas!