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Procedencia

Si echamos un vistazo a la ubicación de los países productores de café, lo que más nos llamará la atención es que siempre están cerca del ecuador. Esto se debe a las fantásticas condiciones para el cultivo que allí reinan, sobre todo, al clima cálido moderado, sin fluctuaciones extremas de temperatura. Actualmente, Brasil es el productor de café más grande del mundo, con algo más de un tercio del mercado. Le siguen Vietnam, Colombia e Indonesia. Pero Etiopía, la India y Honduras también tienen un papel importante.

En función de la variedad y de la región cafetera, la bebida posee un perfil de sabor propio, con notas que van desde las ligeras y aromáticas hasta las fuertes e intensas. Mediante la combinación de granos de diferentes regiones, lo que se conoce por el nombre de «mezclas», se crean nuevos perfiles de sabor equilibrados y armoniosos. Para aquellos que, por el contrario, prefieren degustar las características particulares de una única variedad o región, se recomiendan los cafés de origen único.

Países productores | Condiciones para el cultivo | Brasil | Colombia | Etiopía | India | Honduras | Mezclas | De origen único
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Cultivo

El café que se comercializa en todo el mundo lo cultivan más de 25 millones de pequeños campesinos. Dado que el cafeto o arbusto del café es una planta muy delicada, para cultivarla con éxito es importante que las condiciones climáticas sean equilibradas.

Las dos especies de café más relevantes dentro del mercado internacional son Arábica y Canephora, esta última popularmente conocida como «Robusta». La especie de las Arábica, más exigente, se cultiva a altitudes mayores, de hasta 2200 metros sobre el nivel del mar, a temperaturas que, en el caso ideal, oscilan entre los 15 °C y los 25 °C. Por el contrario, la especie de las Canephora crece a altitudes más bajas, de hasta 900 metros sobre el nivel del mar, a temperaturas entre los 20 °C y los 30 °C. Cuanto más arriba esté la plantación, más fresco es el clima y más despacio madurarán las bayas de café, dando lugar a perfiles aromáticos más complejos.

Aparte de la altitud y la temperatura, otras condiciones de cultivo que influyen significativamente en la cosecha y en el perfil aromático son las precipitaciones, la composición del suelo y la luz solar que reciben las plantas. Para los cafetos, lo mejor es crecer en un lugar donde no les dé el sol en exceso. Esto se consigue plantándolos entre los árboles de bosques mixtos o al cobijo de redes que les dan sombra en los cafetales.

Arábica | Robusta | Bayas de café | Condiciones de cultivo | Cafetales
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La baya de café

Tras la polinización de la flor, cuyo perfume recuerda al jazmín, nace de ella la baya de café. En función de la especie, las flores se polinizan de forma diferente. Mientras que las plantas Arábica no necesitan ayuda para reproducirse, para las Canephora, popularmente conocidas por el nombre de «Robusta», se emplean, por ejemplo, abejas, pues son de polinización indirecta. Transcurridos entre dos y cinco años, podrán recolectarse las primeras bayas de café.

Cada baya contiene dos semillas (que después se convertirán en los granos de café) rodeadas por una capa de pectina, por la pulpa y por la piel exterior. El tamaño de las bayas es similar al de un escaramujo y, cuando están completamente maduras, su sabor es afrutado y dulce.

En el proceso de beneficiado se obtiene una gran cantidad de pulpa. Al fin y al cabo, lo que queremos extraer es el hueso de la baya. Esta pulpa, que muchos no consideran más que un desperdicio, puede aprovecharse de forma sostenible, por ejemplo, utilizándola como fertilizante para el cultivo o para elaborar un producto totalmente nuevo, como puede ser un refresco de té.

Arábica | Bayas de café | Pulpa
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Cosecha

Una vez las bayas están maduras, lo cual se percibe porque su color suele ser rojo, se recolectan y se trasladan para su beneficiado. Por lo general, la cosecha es anual y dura unas semanas o meses. En ciertos países productores de café, como Colombia, se recolecta prácticamente todo el año. Para la cosecha, los caficultores emplean diversos métodos.

El método menos agresivo es la recolección a mano, pero también es el que más trabajo da. Se distingue entre el picking y el stripping. El primero consiste en ir cogiendo una a una todas las bayas de café maduras; las que todavía están verdes se dejan en el arbusto. Esto permite una cosecha homogénea de gran calidad. En el caso del stripping los frutos se retiran de las ramas pasando la mano por ellas. Por tanto, también puede que se cojan bayas que aún estén verdes. En las plantaciones más grandes suelen utilizarse máquinas de stripping.

Países productores de café | Colombia | Bayas de café | Picking | Stripping
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Beneficiado

A fin de extraer los granos de la baya de café, las semillas se separan de la pulpa y de la capa de pectina mediante diversos métodos de beneficiado. Lo ideal es que esto ocurra en un plazo de cinco horas, pues, una vez recolectadas, las bayas comienzan a fermentar rápidamente.

El procesado en seco es la modalidad de beneficiado más antigua. Tras su recolección, las bayas se extienden sobre grandes superficies para secarlas al sol hasta que la pulpa se pueda desprender completamente de los granos. Las bayas de café Canephora, popularmente conocidas por el nombre de «Robusta», contienen menos agua que los frutos de los cafetos Arábica, por lo que se secan antes y, por tanto, para ellas se emplea prácticamente solo el beneficiado seco.

En el caso del beneficiado húmedo, se utilizan máquinas para separar las bayas de la pulpa y la fermentación se lleva a cabo en depósitos de agua. A continuación, en el proceso de lavado, que se realiza en canales, se separan aquellas bayas que no están maduras y las que presentan defectos. No será hasta después de esto cuando se proceda a su secado.

En el procesado semiseco, las bayas, cuya pulpa ha sido eliminada a máquina en su mayor parte, se secan al sol hasta que los restos de esta y la capa de pectina se pueden separar completamente del hueso.

El método de beneficiado influye en el sabor de los granos. El café lavado presenta notas de sabor complejas, que van desde las aromáticas a las cítricas, mientras que el café procesado en seco suele tener toques claramente dulces y aromas intensos a bayas pasas y frutas tropicales.

Baya de café | Robusta | Arábica | Beneficiado
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Transporte

Antes de ser transportados, los granos se clasifican, primero, por tamaño, después, por densidad y color y, por último, según criterios organolépticos. A continuación, para su transporte en barco, el café en bruto se introduce en sacos protectores que suelen ser de 60 kilos o a granel en contenedores. Los granos con defectos y aquellos de menor calidad prácticamente no se exportan, sino que se dejan en el país de origen para consumo propio.

Antes del transporte en barco, durante este y después del mismo, se comprueba la calidad de los granos en diferentes puntos. Este control de calidad se lleva a cabo con diversos métodos, fundamentalmente en catas en las que expertos preparan los cafés y los degustan.

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Tueste

El tueste es uno de lo pasos más importantes en el proceso de refinado del café. Durante él, se producen reacciones químicas en las que se liberan más de ochocientos nuevos aromas. Si ya ha tostado café alguna vez, conocerá ese intenso perfume sin igual que desprende al hacerlo. Al tostarse, un grano de café pierde mucha agua y mucho peso; al mismo tiempo, su volumen aumenta, como mínimo, un 60 por ciento.

El papel del maestro tostador es central. Guiándose por su vasta experiencia, le corresponde decidir el momento en que los granos han alcanzado el grado de tostado deseado. Este resulta decisivo para el sabor y, a grandes rasgos, condiciona ya la posterior forma de preparación del café. En función del grado de tostado, los granos verdes de café se exponen al calor entre seis y veinte minutos. Además de la temperatura, la presión, el tiempo y el aire, la tostadora elegida también influye decisivamente en el resultado. Tradicionalmente, se distingue entre las de tambor y las de aire caliente.

Tueste
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Molienda

Del mismo modo que el tueste de los granos de café es toda una ciencia, para la molienda también han de tenerse en cuenta una serie de aspectos. El grado de molienda es importante para la extracción, es decir, para obtener los componentes del café al añadirle agua caliente y para los aromas que al hacerlo se desprenden. Si el café no se extrae lo suficiente, queda demasiado aguado y apenas tiene cuerpo, es decir, sustancia. Si se produce una sobreextracción, tendrá un sabor amargo o incluso a quemado.

Cuanto más fino se muela el café, más componentes se obtendrán, incluso si no está mucho tiempo en contacto con el agua. Para cafeteras exprés (en las que el agua pasa muy rápido a una gran presión), se recomienda una molienda fina; para cafeteras de goteo (el agua tarda más en pasar y lo hace a menos presión), una molienda más bien media y para cafeteras de émbolo (el agua tarda bastante en pasar y lo hace a muy poca presión), una molienda gruesa.

En Delica AG, el café de Café Royal se muele con un molino especial de tres pares de rodillos para, a continuación, introducirse directamente en las cápsulas y monodosis.

Molienda
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Envasado

A fin de que el café conserve todas sus propiedades el mayor tiempo posible, tras el proceso de refinado, se envasa al vacío. Si entra en contacto con el oxígeno, se desencadena un proceso de oxidación, lo cual implica que va perdiendo poco a poco su intensidad y variedad de aromas. Del mismo modo, la luz, la humedad y el calor también son perjudiciales para el sabor y tienen un efecto verdaderamente devastador sobre sus aromas.

El sitio ideal para guardar el café es un lugar fresco, seco y protegido de la luz. Pero, para su almacenamiento, no solo resulta decisivo el lugar, sino también el tipo de café. Así, lo más recomendable para conservar como recién envasado el café en grano son recipientes herméticos de porcelana o cerámica o táperes. En el caso del café molido, se aconseja guardarlo en su propio envase y cerrarlo siempre bien para evitar la pérdida de aromas que podría producirse al extraer el producto.

El café de Café Royal se introduce directamente tras el tueste o la molienda en envases al vacío como nuestras cápsulas. De este modo, evitamos la pérdida de aromas. Además, se le añade nitrógeno para neutralizar directamente la oxidación.

Almacenamiento del café | Cápsulas
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Distribución

El camino que recorre el café desde la etapa de producción hasta que llega al cliente lo hace por diversos canales. Los clientes de Café Royal pueden adquirir su café favorito en los comercios tradicionales y en la tienda online o tomarlo en las cafeterías de algunas gasolineras.

A la hora de comprar café, las condiciones de producción cobran también una importancia cada vez mayor. En los envases y en Internet se pueden ver nuestros sellos que indican unas condiciones laborales justas, un cultivo sostenible o una producción ecológica.

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Preparación

Cuando el café por fin llega a nuestras casas, nos disponemos a prepararlo. Si es en grano, hay que molerlo primero. Esto se hace con un molinillo manual o eléctrico o en una cafetera automática.

Las formas más comunes de prepararlo son en una cafetera de goteo, en una cafetera exprés o en una cafetera de émbolo. Las cafeteras automáticas muelen primero los granos y, a continuación, hacen directamente el café.

Las cafeteras monodosis están dentro de la categoría de las automáticas. Son como pequeños baristas compactos para su uso diario en casa y en la oficina. Con solo pulsar un botón, el agua se calienta hasta alcanzar la temperatura perfecta, se introduce en la cápsula, cuyo contenido se hierve previamente durante unos instantes y el café exprés, ristretto o lungo acaban en la taza con su crema perfecta.

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Consumo

El café puede tomarse de muchas formas. Por ejemplo, sin nada más, un café exprés, un moca, un ristretto, un lungo o un café americano. Las bebidas lácteas, como el cortado, el capuchino, el café con leche, el café con creamers de sabores o los aromas otoñales de un pumpkin spice latte, también son muy populares.

La espuma de leche empleada en las bebidas lácteas con café no solo se añade porque da sabor, sino también porque queda muy elegante. El arte de crear auténticas obras maestras con esta espuma se conoce por el nombre de latte art. Los baristas profesionales, y también algunos aficionados muy motivados, ya no se quedan en el clásico corazón y desarrollan increíbles creaciones artísticas que nos dejan con la boca abierta. Hoy estas creaciones no se elaboran ya solo en la taza, sino, desde hace muy poco, también en barquillos de helado: es el denominado «café en cono».

Por cierto que mezclando café con otros productos también se pueden crear bebidas originales y ricas, tanto con alcohol como sin él. Asimismo, tampoco falta su toque en la repostería ni en los postres, donde la fantasía no tiene límites. ¡Si quiere comprobarlo, pruebe el brownie de café exprés con canela y nueces, nuestras exquisitas pastas navideñas de almendra, nuestro delicioso chocolate con café exprés o la deliciosa pequeña tarta de pan de especias y café exprés. ¿Y qué tomar con el café de la mañana? ¡Nosotros recomendamos un afrutado pudin de chía!

Creamers de sabores | Pumpkin Spice Latte | Café en cono | Brownie de café exprés | Pastas navideñas de almendra | Chocolate con café exprés | Pequeña tarta de pan de especias y café exprés | Pudin de chía
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